Dal sapore e dalle caratteristiche uniche, il tartufo bianco d’Alba è molto apprezzato.
Il tartufo bianco è un fungo ipogeo a forma di tubero che cresce sottoterra in simbiosi con le radici degli alberi a legno duro, come noccioli, castagni e querce, e la sua varietà più prelibata e pregiata è certamente il tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico), una particolare tipologia di tartufo bianco tipica del Piemonte, in particolare delle zone delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
Storia e Caratteristiche del Tartufo Bianco
Una delle nostre eccellenze...
Da sempre considerato come il “re dei tartufi”, il bianco d’Alba, la cui definizione scientifica di “Tuber Magnatum Pico” risale al 1788 ad opera del medico torinese Vittorio Pico, si distingue per le sue particolari caratteristiche oltre che per la sua forma e il suo colore unici che lo rendono una vera e propria eccellenza.
Il tartufo bianco d’Alba, infatti, ha una forma tondeggiante, nodosa e irregolare, dovuta alla presenza sulla parte esterna di una serie di depressioni (peridio), mentre al tocco si presenta liscio e vellutato oltre che caratterizzato, sempre sulla superficie esterna, da sfumature di colore che vanno dal crema al giallo ocra.
La parte interna (gleba) è invece di colore giallo-grigiastro e presenta delle venature bianche (in gergo marmorizzata) e una polpa soda mentre l’odore, tra le caratteristiche più distintive del tartufo bianco d’Alba, è un mix inconfondibile di profumi intensi che mescolano l’aroma dolce del miele con quello deciso e selvatico tipico dei boschi, presentando, inoltre, delle note di aglio e formaggio. Adatto a essere consumato soprattutto crudo, visto il suo sapore deciso e lievemente piccante, il tartufo bianco di Alba cresce spontaneamente nei territori intorno ad Alba, in Piemonte, e la sua stagionalità va dal mese di settembre a quello di dicembre.
Particolarmente diffuso nelle Langhe...
Per le caratteristiche del terreno.
Questa speciale varietà di tartufo bianco è particolarmente diffusa nella zona delle Langhe, un’area dove le particolari caratteristiche del terreno, argilloso e marnoso, consente la crescita spontanea del tartufo bianco soprattutto intorno alle radici di tigli, querce e pioppi.
E’ bene sottolineare come sia proprio la pianta, in simbiosi con la quale cresce il tartufo bianco pregiato, a influenzare il colore del fungo stesso; così i tartufi bianchi che crescono intorno alle querce avranno una gleba più scura, quelli che nascano vicino ai salici avranno una gleba quasi bianca mentre quelli che si “sviluppano” vicino ai pioppi avranno una gleba di colore giallastro.
Così come per il colore, il tartufo bianco, che ricordiamolo è un fungo selvatico sotterraneo, può differire anche per dimensioni e per peso; è possibile trovare dei tartufi freschi che possono avere un diametro di ben 12 cm e arrivare a pesare 500 gr., sebbene il loro peso “standard” si attesti generalmente tra i 150 e i 400 gr.
Tartufo d’Alba: come e quando raccoglierlo
Richiede specifiche condizioni...
Il tartufo bianco d’Alba è, come detto, un fungo ipogeo spontaneo che cresce interrato a profondità che possono variare da pochi centimetri sino a un metro.
Presente soprattutto in territori argillosi, marnosi, calcarei e caratterizzati sia da suolo umido e soffice che dalla presenza di piante come faggio, nocciolo, pioppo, salice e tiglio, il tartufo bianco richiede, quindi, specifiche condizioni climatiche e ambientali per poter crescere e assumere tutte le caratteristiche che lo rendono unico.
Non tutti i terreni sono dunque adatti alla crescita spontanea dei tartufi bianchi mentre altri, come quelli della zona delle Langhe, Monferrato e Roero del Piemonte presentano tutte le caratteristiche ambientali necessarie.
La raccolta dei tartufi bianchi inizia solitamente in tarda estate e si protrae per tutto l’autunno e sino all’inizio dell’inverno; i mesi di raccolta vanno quindi da settembre/ottobre a dicembre/gennaio.
La ricerca dei tartufi bianchi viene effettuata sin dal 1985 solo con l’ausilio di cani addestrati (mentre una volta venivano impiegati i maiali) e le razze maggiormente indicate sono il lagotto, il bracco, lo spinone e il bastardino.
Tartufo d’Alba: come e quando raccoglierlo
E richiede anche molta cura.
Fondamentale per la raccolta del tartufo bianco è anche il vaghetto, una specie di piccola zappa che il ricercatore deve utilizzare per estrarre delicatamente il tartufo dal terreno così da non rovinarne l’integrità.
Va segnalato che la notte è il periodo migliore per la ricerca e la raccolta dei tartufi bianchi e che per dedicarsi a questa attività è necessario essere dotati di apposito patentino se non si vuole correre il rischio di incorrere in multe.
Una volta raccolti, i tartufi bianchi devono essere ben puliti con uno spazzolino con setole morbide, così da eliminare ogni traccia di terra; è bene evitare l’uso di acqua poiché i tartufi, così come gli altri funghi, sono molto soggetti sull’umidità e quindi facilmente esposti a muffe e batteri.
Visitare la Fiera del tartufo bianco d’Alba
Una vetrina dell’alta gastronomia.
La Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba è dal 1929 una delle più importanti iniziative dedicate alla conoscenza e alla promozione del tartufo bianco d’Alba.
Iniziata per volere dell’imprenditore albese Giacomo Morra, con lo scopo di promuovere le eccellenze gastronomiche del territorio, la Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba è oggi uno degli eventi più attesi degli amanti del tartufo oltre che un’occasione per scoprire di più su questo fungo eccezionale.
La fiera, giunta alla sua 91esima edizione, si terrà quest’anno dal 9 ottobre al 5 dicembre e sarà molto ricca di eventi e appuntamenti da non perdere; non mancheranno lo storico mercato mondiale del tartufo, cuore della manifestazione, e una serie di eventi di grande interesse come l’analisi sensoriale del tartufo, l’atelier della pasta fresca, il laboratorio del gusto e l’Alba Truffle Show, un vero e proprio spettacolo di gusto e divertimento nel corso del quale sarà possibile saperne di più sul tartufo bianco e sulle altre eccellenze dei territori delle Langhe, del Roero e del Monferrato.