"Il tartufo scorzone, o “tartufo nero estivo” si distingue per la scorza ruvida e dura.
Si tratta di un esemplare molto noto tra i conoscitori di tartufi, con buone proprietà organolettiche, anche se non equiparabili alle varietà di tartufo nero pregiato o bianco.
Ma approfondiamone meglio le caratteristiche.
Cos’è il Tartufo Scorzone?
Tante caratteristiche particolari
Il tartufo nero estivo presenta delle caratteristiche che lo rendono piuttosto distinguibile dalle tipologie simili.
il peridio, specie negli esemplari più maturi, presenta uno peculiare colore nero con scorza particolarmente ruvida e ricoperta da piccole verruche piramidali sporgenti.
La polpa ha una colore giallo-ocra o nocciola, in base al grado di maturazione dell’esemplare: sezionandolo si può facilmente riconoscerlo rispetto al più pregiato tartufo nero invernale, in quanto la gleba di quest’ultimo, ossidandosi, tende a diventare di colore scuro.
Il suo profumo aromatico intenso ne fa un buon fungo commestibile, di un valore nettamente inferiore rispetto al tipo invernale: il sapore del tuber aestivum è infatti molto gradevole, assimilabile a quello dei porcini.
Il tartufo estivo cresce in prossimità di latifoglie, quali la quercia, la roverella, il leccio, il nocciolo ed il cerro, piante con le quali entra in simbiosi. è inoltre facile reperirlo nei terreni molto argillosi, fino a circa 1.000 metri di altitudine.
Pur prediligendo habitat ricchi di granulazioni fini e grossolane, si trova in una grande tipologia di terreni, dall’Umbria al Trentino Alto Adige, dal Piemonte alla Basilicata.
Il suo periodo di maturazione va da Maggio fino all’autunno inoltrato.
I periodi giusti di raccolta dello scorzone vanno dal 1 Giugno al 31 Agosto e dal 21 Settembre al 30 Novembre.
Cos’è il Tartufo Scorzone?
Un tartufo accessibile...
È un tartufo che è sempre stato considerato di basso pregio, salvo poi essere recentemente riscoperto, grazie anche all’ampiamento del pubblico di riferimento, dal momento che non tutti possono permettersi le varietà più pregiate e più costose.
Sullo scorzone se ne sono dette di cotte e di crude, ingiustamente.
Ad ogni modo, è un tartufo che ha un suo perché, che può dare il meglio in alcune preparazioni ed è soprattutto che permette a tutti di avvicinarsi alla complessità di questo mondo molto particolare.
Oltre a crescere in moltissime zone d’Italia, è possibile reperirlo anche nei paesi baltici, in Russia, e anche in Turchia. Il tartufo nero estivo è diventato inoltre molto comune nei nostri mercati in quanto è molto facile coltivarlo e costituisce in genere il primo passo per chi apre una tartufaia. Lo scorzone di solito viene raccolto in esemplari della grandezza di un uovo circa, anche se può raggiungere pezzature di tutto rispetto, fra i 200 ed i 300 grammi, con diametro addirittura di 10 cm. Suo fratello, il tartufo nero uncinato (o scorzone invernale), può essere considerato la continuazione dello scorzone estivo, con la differenza di sapore e profumazione più intensa rispetto a quest’ultimo.
Fra le altre tipologie di tartufi, troviamo poi il tartufo nero pregiato. La prima differenza importante tra quest’ultimo e lo scorzone è periodo di raccolta: non è possibile trovare il tartufo nero pregiato in estate e lo scorzone d’inverno.
Come si pulisce il tartufo estivo?
È importante seguire i passaggi
Seppure sia più reperibile rispetto ad altri tipi, lo scorzone è uno dei tartufi più difficili da pulire. Per questo motivo, ti suggeriamo di munirti di:
pennello a setole morbide, o in alternativa uno spazzolino da denti, sempre con setole morbide
coltello che abbia punta arrotondata
se necessario un filo d’acqua fredda
Una volta pulito per bene il tartufo con lo spazzolino, per eliminare le eventuali incrostazioni all’interno delle fessure dovrai operare con un coltello dalla punta arrotondata, rompendo i sedimenti per poi rimuoverli del tutto, sempre con l’aiuto dello spazzolino.
Puoi eventualmente aiutarti con un filo di acqua fredda o al massimo tiepida.
Come riconoscere un tartufo estivo buono?
Una capacità che cresce col tempo.
Riconoscere la qualità del tartufo è una capacità che si acquisisce con il tempo.
Nel caso in cui fosse la prima volta che ti avvicini al prodotto, puoi seguire i seguenti consigli, che ti aiuteranno a sceglierne uno che sia degno di essere presentato in tavola:
Profumo: nonostante sia decisamente meno penetrante delle altre varietà più pregiate, il tartufo nero estivo ha comunque un ottimo odore, invitante e non tendente al rancido;
Consistenza: il tartufo si presenta essere omogeneo, non avere zone che appaiono molli al tatto e presentare una consistenza compatta
Integrità: il tartufo non deve avere fori nel peridio, che potrebbero segnalare il passaggio di qualche parassita o insetto
Paccheri ragout di faraona e tartufo scorzone
Ingredienti per 4 persone
- 200 g cipolla dorata
- 400 g carne di faraona
- 2 n carote
- 3 foglie di alloro
- 20 g funghi secchi
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale pepe
- 40 g tartufo scorzone
- 400 g pacchero
- 25 g burro
- 20 g Parmigiano Reggiano
Di seguito, vorremmo proporti una ricetta semplice e squisita che puoi preparare tranquillamente a casa tua.
Preparazione
Taglia a mirepoix la cipolla e lasciala appassire a fuoco dolce fino a quando non sarà trasparente. Quindi inserisci la carota precedentemente tagliata a mirepoix e la carne di faraona passata al tritacarne o sminuzzata a coltello. Alza la fiamma e rosola bene , poi bagna con il vino e lascia evaporare la parte alcolica. Aggiungi quindi sale pepe ed i funghi ammollati in acqua calda. Lessa i paccheri in acqua calda salata e termina la cottura nel ragout per gli ultimi due minuti. Manteca con burro, Parmigiano ed il tartufo grattugiato finemente.