Quando non si ha il tempo per rispettare i tempi di lievitazione, il forno è un alleato.
La fretta è nemica della lievitazione
...ma a volte manca il tempo.
Insieme al meal prep, la lievitazione è un processo che richiede un approccio slow e organizzato alla cucina, dove la fretta non è mai amica. Eppure, anche il migliore di voi almeno una volta si sarà trovato con poco tempo a disposizione e una voglia irrefrenabile di lievitati: è qui che entra in gioco il forno. Utilizzato nel modo giusto, il forno è un prezioso alleato per ridurre i tempi di lievitazione degli impasti e permettere un controllo più accurato della temperatura e dell’umidità, che sono le variabili fondamentali del processo.
La durata della lievitazione sarà indubbiamente inferiore rispetto a quella fatta a temperatura ambiente, per giunta produrrà un esito morbido e ben idratato. E c’è uno spoiler: nello stesso processo potrete accelerare anche la fermentazione di yogurt e kefir.
Come funziona la lievitazione?
Un processo apparentemente magico
Vi siete mai chiesti perché la pasta del pane lievita? Non c’è nessun trucco magico. La scienza sta nella combinazione di glutine e agenti lievitanti, che è alla base della lievitazione della pasta del pane. La lievitazione è infatti il frutto di una reazione chimica che trasforma il glucosio in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica rimane intrappolata nella maglia glutinica, formando bolle vuote nell’impasto che provocheranno il suo aumento di volume e lo renderanno soffice. In seguito, l’anidride carbonica evapora durante la cottura, lasciando gli alveoli tipici degli impasti lievitati.
I diversi tipi di lievitazione
Fisica, chimica e biologica
Esistono diversi tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica.
Quella fisica è usata nella produzione di diversi prodotti di pasticceria ed è dovuta alla dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto.
È il caso ad esempio dei prodotti a base di bianco d’uovo come le meringhe o il pan di spagna; l’aria viene inglobata nell’impasto in fase di preparazione, attraverso l’azione di sbattimento. Le bollicine in cottura si espandono e vengono trattenute dalle proteine presenti nell’impasto.
La lievitazione chimica viene utilizzata principalmente per i dolci: è istantanea e l’impasto non ha bisogno di riposare. Il lievito chimico non influenza le proprietà dell’impasto come invece quello biologico: tra i più utilizzati, il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio, che producono chimicamente anidride carbonica che viene poi trattenuta nell’impasto.
La lievitazione biologica, infine, viene attuata dai lieviti, che sono microrganismi in grado di produrre anidride carbonica mediante una reazione di fermentazione. Tra i lieviti più utilizzati abbiamo il lievito di birra (industriale) e il lievito madre (naturale).