Un sistema di riconoscimento delle cucine fine dining che rimane ancora imbattuto.
Avete mai pensato perché un marchio di pneumatici rappresentato da una strana mascotte bianca abbia dato vita alla guida gastronomica più celebre al mondo?
Le origini della Guida Michelin risalgono all’inizio del XX secolo e sono state ispirate da una sorprendente serie di eventi, che in effetti hanno poco a che fare con la cucina.
La nascita della Guida Michelin...
da un’azienda di pneumatici francese.
La nascita della Guida Michelin è del tutto inaspettata, ma come ogni cosa, è iniziata da un’intuizione.
Nel 1889, i fratelli André ed Edouard Michelin fondarono la loro azienda di pneumatici nella città di Clermont-Ferrand, in Francia. In quel periodo, con l’industria automobilistica in pieno sviluppo, i fratelli decisero di creare una pubblicazione per gli automobilisti per esplorare le strade del Paese. Come voleva la moda del tempo, i fratelli Michelin volevano promuovere i viaggi e il turismo, e quindi aumentare le vendite di auto e pneumatici.
Solo nel 1900 fu pubblicata la prima Guida Michelin, con una tiratura di 35.000 copie. Essa conteneva informazioni utili per i viaggiatori: mappe, nozioni di meccanica di base, luoghi di sosta e, naturalmente, locali dove mangiare e rilassarsi.
Inizialmente era gratuita...
...poi nel tempo si è evoluta.
Sebbene la Guida Michelin fosse inizialmente gratuita – come rimase per due decenni, poiché in tutta Francia c’erano solo poche centinaia di automobili – nel 1920 fu lanciata la prima edizione a pagamento, al costo di 7 franchi. Questo avvenne dopo che André sorprese un venditore di pneumatici mentre utilizzava le guide gratuite come supporto per un tavolo da lavoro. André era convinto del fatto che mettere un prezzo a qualcosa ne aumentasse la rispettabilità: aveva ragione. Fino al 1923, tutti i ristoranti della guida facevano parte degli stessi alberghi consigliati ai viaggiatori per il riposo. Tuttavia, nella pubblicazione di quell’anno, per la prima volta nella storia della guida apparvero ristoranti indipendenti.
La nuova e costosa Guida Michelin incorporava un elenco di hotel e ristoranti da visitare, una caratteristica della guida che divenne sempre più popolare. Facendo leva sulla domanda dei consumatori, i fratelli decisero di assumere un team di “commensali misteriosi” che visitassero i ristoranti in forma anonima e li valutassero. Era nata la figura dell’ispettore Michelin.
Nel 1926, invece, nascevano le stelle Michelin.
Cosa significano le stelle Michelin
Non è quello che pensate
Le prime stelle Michelin sono state assegnate nel 1926. Ai ristoranti, tutti compresi nel territorio francese, veniva assegnata una sola stella se erano considerati “ristoranti raffinati”. Nel 1931, il sistema di valutazione si ampliò fino a diventare il sistema a tre stelle Michelin che esiste tuttora.
Anche guadagnare una sola stella Michelin è un onore e un risultato straordinario per i ristoranti,quindi la classifica non indica dal peggiore al migliore, ma piuttosto dal sorprendente al fuori dal mondo. Secondo quanto riportato dal sito della Guida Michelin, una stella significa che il ristorante ha una cucina di alta qualità e vale la pena sostare se ci si trova in zona.
Due stelle indicano una cucina eccellente e meritano una deviazione se vi trovate nei pressi del ristorante. Infine, la creme de la creme, un ristorante a tre stelle Michelin, è descritto come una cucina eccezionale, e l’esperienza vale un viaggio unico a sé stante.
A differenza della maggior parte dei sistemi di classificazione, una stella non è una cosa negativa. Il numero di stelle Michelin assegnate a un ristorante rappresenta un grande onore e un traguardo raro.
Con quali criteri vengono assegnate le stelle Michelin?
E come fare per diventare ispettori della Guida
Le stelle Michelin sono assegnate esclusivamente in base alla cucina. Gli ispettori non considerano altri fattori come il servizio o il design del ristorante.
Per ottenere una stella Michelin, gli ispettori dei ristoranti esaminano la qualità degli ingredienti, dei sapori e delle tecniche utilizzate nella cucina, la rappresentazione dello chef nella sua cucina, il rapporto qualità-prezzo e la coerenza tra le visite.
È possibile anche perdere le stelle. Ciò dipende principalmente dall’incoerenza dei criteri precedentemente menzionati, e nel corso dei decenni questa eventualità è diventata l’incubo peggiore di tanti chef che hanno affidato il proprio valore personale al giudizio della famosa Guida.
Ricordiamo il caso dello chef francese Bernard Loiseau, Head Chef presso Le Relais Bernard Loiseau a Saulieu, che nel 2003 si tolse la vita presumibilmente per il terrore di perdere le tre stelle guadagnate con tanta fatica.
Ci sono giornalisti che affermano, in maniera del tutto ufficiosa, che anche la cantina dei vini di un ristorante abbia un peso specifico nel giudizio degli ispettori Michelin, ma si tratta di un fatto non avvallato dalla Guida.
L'ispettore deve avere competenze precise
e almeno 5 anni di esperienza.
Gli ispettori Michelin sono tassativamente protetti da anonimato, non è possibile conoscere la loro identità e i loro segreti. Tuttavia, dalla job description riportata dal sito della Guida Michelin è possibile sapere quali sono i requisiti per diventare uno di loro.
“L’ispettore della Guida Michelin ispeziona anonimamente ristoranti e hotel per le guide Michelin e ne determina l’idoneità all’inserimento nelle nostre classificazioni”. Ciò significa fino a tre settimane di viaggio al mese e un minimo di 275 pasti all’anno. L’azienda offre anche un rimborso per l’iscrizione al fitness per compensare tutto questo mangiare.
La posizione richiede un minimo di cinque anni di esperienza nel settore, la conoscenza delle ultime aperture, chiusure e aggiornamenti di ristoranti e “un’ampia conoscenza internazionale di ingredienti, tecniche culinarie, cucine e fondamenti culinari”.
Si assegnano le stelle al ristorante o allo chef?
E le stelle, seguono gli chef?
Gli chef non ottengono e non possono ottenere le stelle Michelin. Le stelle Michelin possono essere assegnate solo a un ristorante e non a un singolo chef. Infatti, per sfatare tutti i miti, la guida afferma che: “Non esiste uno chef stellato”.
Ne consegue infatti che la comune dicitura ‘chef stellato’ sia in realtà inesatta.
Se uno chef lascia un ristorante, inoltre, non ha diritto a portare con sé le stelle assegnate. Le stelle sono piuttosto considerate il risultato di un lavoro collettivo di squadra e rimangono legate al ristorante in cui sono state ottenute.
La Guida Michelin in Italia
Una storia lunga poco più di sessant’anni
La prima Guida Michelin italiana viene pubblicata nel 1956. Si chiamava Dalle Alpi a Siena: i responsabili francesi, 30 anni dopo l’uscita del volume dedicato alla Francia, avevano ritenuto opportuno riconoscere la qualità della cucina italiana. Prima mandando ispettori in Italia appena sopra la Linea Gotica, poi l’anno dopo in tutto il paese. Il debutto vero e proprio dell’Italia gastronomica è datato però 1959: per la prima volta, l’Italia ottenne delle Stelle singole, ben 89.
Le stelle di quella memorabile edizione possono sembrare poche, pensando ai 371 ristoranti con almeno una Stella segnalati nel 2021, ma bisogna pensare a cosa fosse la nostra cucina 60 anni fa, in un Paese da poco toccato dal benessere del boom economico, dove ancora si mangiava solo in trattoria e con una qualità raramente superba.
Conoscevate la storia e i segreti della Guida Michelin? Per tanti altri aneddoti sulla storia della gastronomia, iscrivetevi alla nostra newsletter. Riceverete così tutti i contenuti di qualità che riserviamo alla nostra community.