Scopri i segreti della marinatura per preparare carne, pesce e verdure in modo perfetto
La marinatura è una tecnica culinaria molto antica e utilizzata per insaporire e ammorbidire la carne, il pesce e le verdure prima di grigliarle. Viene anche chiamata “cottura a freddo”, perché sta a metà tra il crudo e il cotto. Gli alimenti crudi vengono immersi in una miscela di ingredienti liquidi e secchi come acidi, oli, spezie e erbe; in questo modo diventano non solo più morbidi e saporiti, ma anche più digeribili e resisteranno più a lungo prima della cottura alla griglia.
Quanti tipi di marinatura esistono?
Per una carne succosa e piena di gusto
La carne è uno dei cibi che beneficia maggiormente della marinatura, specialmente se la cottura scelta è quella alla griglia. Il mix di ingredienti utilizzati nella marinata aiuta ad ammorbidire le fibre della carne, rendendola più succosa e tenera.
Le marinate in genere contengono un grasso, un acido e un condimento aromatico (erbe fresche o secche, spezie, cipolla, scalogno, aglio, zenzero, scorza di agrumi), ma le possibilità sono illimitate.
Per le carni rosse consigliamo una marinata acida, con una base di grasso. Quando la carne viene esposta a una marinata acida infatti, come quella realizzata con vino e birra, si rompono certi legami proteici e si forma una rete aperta. Inizialmente, l’acqua è intrappolata all’interno di questa ‘rete’ proteica e il tessuto rimane umido e succoso. Ma dopo un po’, i legami proteici si stringono, l’acqua fuoriesce e il tessuto si indurisce. Per questo motivo, è importante ricordare di non marinare la carne per più di 24 ore, altrimenti si rischia di rendere la carne troppo gommosa. L’obiettivo è il sapore: anche se la carne potrebbe ottenere il massimo da diverse ore di marinatura, consegue comunque i benefici aromatici anche da un’immersione più breve. Una marinatura di più di 12 ore riduce il tempo di cottura di circa 1/3, dunque è bene stare attenti a non stracuocere la carne sulla griglia.
Le marinate a base di latticini, come il latticello o lo yogurt, sono probabilmente le uniche marinate che ammorbidiscono veramente: sono solo leggermente acide e non induriscono la carne come fanno le marinate fortemente acide. Il calcio nei latticini attiva gli enzimi della carne che scompongono le proteine; questo processo è simile a come l’invecchiamento ammorbidisce la carne. Consigliamo questo tipo di marinate per le carni bianche come pollo, tacchino e agnello.
La marinatura del pesce
Necessita di una cura particolare
Anche il pesce può beneficiare della marinatura. La marinata secca è quella ritenuta perfetta per il pesce, poiché apporta sapore e aiuta a rendere le sue carni più sode.
Questo tipo di marinata si compone di un bilanciamento di sale e zucchero in proporzioni che variano a seconda della ricetta. In genere, col pesce si usa un 70% di zucchero e un 30% di sale, cui si aggiungono altri elementi caratterizzanti tipo scorze di agrumi, erbe aromatiche (timo finocchietto selvatico, erba cipollina), spezie (cannella, chiodi, cardamomo) e aglio.
Una volta terminata la marinatura — la cui durata varia in base alla grandezza della porzione di pesce e al gusto personale — il composto va sciacquato fino alla sua completa eliminazione, poi il pesce va tamponato prima di procedere con la cottura alla griglia.
La marinatura delle verdure
Per insaporire e ottenere una piacevole crosticina
Anche le verdure possono essere marinate per aumentare il sapore e renderle più tenere. Le verdure croccanti come i peperoni, i pomodori e i cetrioli possono essere marinate con acido come il limone o l’aceto per creare un sapore fresco e acidulo.
Per le verdure più morbide come le melanzane e le zucchine, invece, la marinatura a base di olio di oliva è la scelta migliore, cui si aggiungono ovviamente spezie e erbe aromatiche come origano, timo, aglio e peperoncino per insaporire. La marinatura a base di olio è particolarmente indicata per le verdure grigliate, poiché aiuta a creare una deliziosa crosta croccante sulla superficie.
Per le verdure che avete intenzione di cuocere al forno o in padella, invece, potete anche utilizzare una marinatura a secco con spezie e erbe aromatiche. Ricordate di marinare le verdure per almeno un’ora prima di cuocerle per permettere agli ingredienti della marinata di penetrare nei cibi.
Marinare i cibi nel cassetto Convertible Drawer
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Manuela Ricci, marketing manager di Signature Kitchen Suite