La pasta e fagioli, ricetta classica della cucina italiana, rivisitata in chiave moderna
La pasta e fagioli (a Napoli “Past e Fasul”) primo piatto molto nutriente, è un grande classico che affonda le radici nella tradizione povera contadina.
È fatta con lo stesso metodo della pasta e patate: un mix di sapore e cremosità.
Luigi Costigliola, chef del ristorante Hosteria Bugiarda di Bacoli, la reinterpreta in chiave contemporanea per i suoi clienti.
Ecco la sua ricetta in esclusiva.
Pasta e fagioli napoletana
La ricetta tradizionale
La ricetta della pasta e fagioli tradizionale, come veniva fatta a casa dello chef napoletano Luigi Costigliola, prevedeva l’uso dello zampetto di maiale per dare sapore ai fagioli. Si cuocevano i legumi in acqua, insieme a verdure e piede del maiale; questo aveva in genere una parte di cotenna esterna e uno strato interno di carne. Una volta cotti i fagioli, si preparava il soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, con l’aggiunta di peperoncino. Lo si univa dunque ai fagioli frullati e si rimuoveva lo zampetto di maiale, da ultimo si aggiungeva la pasta.
Il “limite” di questa ricetta di pasta e fagioli è proprio rappresentato dallo zampetto di maiale, che così cotto insieme ai fagioli rilascia un sapore troppo ‘animale’, giudicato eccessivo dal gusto contemporaneo dominante. Gli ingredienti della pasta e fagioli sono pochi, ma hanno necessità di un equilibrio che è scongiurato completamente dalla ricetta tradizionale.
Molta gente rifugge la versione tradizionale per questo motivo.
Tubettone cannellino e cannellini
Pasta e fagioli reinterpretata
In napoletano esiste il detto “pigliarse collera”, che non si può tradurre in italiano con il semplice “arrabbiarsi”. L’espressione napoletana è ben altro; è dispiacere, rincrescimento, rammarico, cruccio.
Lo chef dell’Hosteria Bugiarda ha pensato di reinterpretare la pasta e fagioli « per non far pigliare collera a nessuno», studiando una versione che ai sensi ricorda fedelmente il piatto tradizionale, ma innovandola con tecniche che la rendono più moderna e delicata; ricco nel sapore come l’originale, ma meno carico di quel sapore selvatico di maiale. La pasta e fagioli così reinterpretata si chiama Tubettone cannellino e cannellini, perché gioca con i nomi di due prodotti tipici della zona in cui sorge il ristorante, nei Campi Flegrei: il pomodoro Cannellino e i fagioli Cannellini, entrambi usati nella ricetta.
Costigliola riprende l’idea dello zampetto di maiale, ma di questo utilizza solo la cotenna e ne crea una sorta di chips: la stracuoce in acqua bollente (con erbe aromatiche, buccia d’arancia e buccia di limone, per bilanciare il grasso), poi la essicca in forno e la frigge, in modo tale che diventi ariosa, come una nuvola croccante che completa il piatto finale.
Invece di utilizzare la parte magra del maiale, utilizza il petto d’anatra, che taglia finemente e mette sopra il piatto nella fase di guarnizione.
La parte acida viene data dal pomodoro Cannellino, fornito da un’azienda locale che produce pomodori flegrei con buona sapidità — sono molto vicini al mare — e forniti in versione pelati in barattolo. Li condisce solo con olio, aglio, origano e sale e li aggiunge sempre nella parte finale del’impiattamento.
Per quanto riguarda il cuore della ricetta invece, Costigliola sbollenta i fagioli cannellini in acqua salata con sedano carota e cipolla, poi a parte fa un soffritto con aglio, sedano e cipolla e frulla tutto insieme aggiungendo un olio aromatizzato al rosmarino tramite infusione a 62°C per circa 24h, poi setaccia il tutto e ottiene così una vellutata di cannellini.
Infine bolle la pasta formato tubettone per 4-5’ e ne ultima la cottura nella vellutata di fagioli aggiungendo brodo vegetale.
Alla fine, completa il tutto con altro olio aromatizzato al rosmarino.
Lo chef Costigliola e l’Hosteria Bugiarda
Una passione per la tradizione reinterpretata
Classe 1987, Luigi Costigliola ha iniziato a lavorare a 12 anni, facendo le sue prime esperienze in cucina con il nonno, che era un cuoco e gli ha trasferito la passione. Nel corso della sua carriera ha accumulato esperienze importanti come quella al Four Seasons Hotel di Milano e quella alle Calandre dei fratelli Alajmo a Padova. Nel 2019 ha aperto insieme al cugino socio l’Hosteria Bugiarda a Bacoli, nel contesto stupendo dei Campi Flegrei.
Non è la classica osteria, ma parte rigorosamente dai piatti della tradizione reinterpretandoli in chiave moderna, con nuove idee e nuove tecniche.
A cosa fa bene pasta e fagioli?
Tutti i suoi benefici
Nella sua versione più contemporanea, meno grassa, la pasta e fagioli assicura in un unico piatto un pasto completo e molto nutriente, con tanti benefici per la salute (oltre che per il palato).
I fagioli sono ricchi di ferro e di vitamina B5, che contrasta la stanchezza. Il piatto fornisce poi anche la vitamina B7, utile per supportare un buon tono dell’umore.
Mangiare pasta e fagioli fa bene sicuramente anche all’intestino, apportando alcune sostanze prebiotiche che favoriscono la salute dell’organismo, contrastando anche il colesterolo cattivo col suo apporto di fibre solubili.
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