Timballo di riso allo zafferano al forno con ossobuco e salsa al Grana Padano

MEDIA DIFFICOLTÀ

Il timballo di riso allo zafferano al forno con ossobuco è un piatto tipico della cucina milanese: abbiamo deciso di rivisitarlo nella forma, ma non nella sostanza. 

INGREDIENTI

Per il brodo

1 n Cipolla bionda
150 g. Sedano 
150 g Carote 
150 g. Ali di pollo
50 g. Crosta di parmigiano

Per il risotto

160 g. Riso AUTENTICO CARNAROLI RISERVA SAN MASSIMO
1G Polvere di zafferano e pistilli
Sale
20 G di burro ghiacciato
una goccia di aceto bianco
20 G padano

Per il ragout di ossobuco

200 g. ossobuco di VITELLO
farina QB 
verdure SEDANO CAROTA CIPOLLA SCORZA LIMONE

Per la salsa

50 g. latte intero
50 g. grana padano

PROCEDIMENTO

Per preparare questo sformato di riso al forno, partiamo dalle basi: per prima cosa, laviamo le verdure e iniziamo a preparare il brodo tagliandole di sbieco e tostandole in forno sotto il grill per 25 min. Trasferiamole in una pentola capace e copriamo con acqua fredda; mettiamo su un piano ad induzione a potenza 6 e, raggiunto il bollore, impostiamolo a 2, lasciando sobbollire dolcemente per un’ora almeno.

Mentre il brodo bolle, prepariamo la carne, pulendola e cubettandola.

Infariniamola e rosoliamola, aggiungiamo le verdure tagliate a mirepoix e sfumiamo. Portiamo a cottura, ci vorranno circa 35/40 min.

Ora passiamo alla preparazione del risotto alla milanese. Tostiamo il riso e bagniamo con il brodo, portandolo a cottura (12/13 min).
Una volta cotto e mantecato con burro e grana, trasferiamolo negli stampi, preriscaldiamo il forno e gratiniamo. Prepariamo una salsa al parmigiano scaldando il latte leggermente salato (80°ca), inseriamo grana grattugiato e mixiamo con un minipiner.
Passiamo il midollo al forno e impiattiamo il nostro risotto alla milanese al forno con ossobuco e salsa al Grana Padano.

Il risultato è un tortino (o timballo) di riso al forno alla milanese, in cui lo zafferano e l’ossobuco si sposano alla perfezione e vengono esaltati dalle fragranze della salsa al Grana Padano.

La modalità grill dona ai cibi una consistenza croccante e unica in pochi minuti. Nella prima fase, quella della tostatura delle verdure, ci aiuta a rendere il brodo estremamente saporito e gustoso.

Il piano a induzione svolge due ruoli importanti: la sua estrema potenza e precisione ci aiuta nella tostatura del riso, esaltandone gusto e consistenza; l’estrema delicatezza (potenza bassa) permette di estrarre tutti i sapori e gli umori nelle lunghe cotture.

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